蓴菜は湖底に根を張り、生長するにつれて湖面にハスのような葉を浮かべ、水中の茎(幹)はところどころに枝を派生させます。幹と枝の二股の部分に大小のぬめりのある新芽がでてきます。この新芽があの珍味な蓴菜です。
本州中北部から北海道に広く分布する多年草で、古い池、とくに泥炭性の褐色水の池沼に自生します。茎は直立する水中茎と、泥中をはう地下茎よりなり、葉は互生して、水面に浮かぶものは楕円形です。長さは4〜10センチで、裏面は紫色を帯びています。茎葉は粘液分泌毛におおわれ、若い茎や葉はガラクトースなどの多糖類でできた寒天様の粘液物に包まれています。

花は5〜8月に水面にでて咲きます。がく片は3枚、花弁も3板でともに長楕円形、鈍頭であり、長さは12〜14ミリ。
古くから食用とされており、『古事記』や『日本書紀』、『万葉集』に奴那波(ヌナハ、あるいはヌナワ)として、すでに記載が見られます。江戸時代中期の『農業全書』でも、山野菜の一つにあげられ、栽培についても触れています。

最近は山間の転作田でも栽培されていますが、水深0.5〜2メートルで、水温の変化の少ないところで良品ができるとされます。栄養的価値は低いですが、ビタミンB12が豊富です。若い芽は生食もしますが、ふつうは加熱し、冷却後、ビン詰めにしたものが市販されています。これを酢の物、和え物、汁の実などに用います。